体を作るアミノ酸は２０種類しかなく、そのうちの９種類は、体で合成されず食事で補う必要があるので『必須アミノ酸』と呼ばれています。フランスの化学者ブラコノーH.Bracnntがタンパク質の加水分解物から初めてアミノ酸を分離し1820年に膠、肉、羊毛などを硫酸で分解して膠からはグリシンを、肉や羊毛からはロイシンを単離しました。アミノ酸は一般に白色結晶で、比較的安定な物質で高い融点をもちますが、分解を伴い明確な融点を示しにくいのが特徴です。アミノ酸は亜硝酸、ニンヒドリン、過酸化水素、グリセリンと作用する一般的反応があり、、それぞれオキシ酸、アルデヒド、ケト酸、アミンを生じます。食品タンパク質から得られるアミノ酸は約20種類あり、α-アミノ酸といってカルボキシル基の隣の炭素にアミノ基がついたものです。でも、植物性たんぱく質は100未満のものもあるので、他の食品やアミノ酸サプリメント・アミノ酸飲料と組み合わせて不足分を補うのがよいでしょう。
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